Obradoiro de Cata Valrhona
Na derradeira xornada da IV Semana Gastrocultural que se celebra na nosa escola tivemos o pracer de asistir a un “obradoiro de cata de chocolates” da man da marca Valrhona, unha das mais recoñecidas a nivel mundial. Esa cata foi dirixida por Daniel Hughes, formador técnico e comercial de Valrhona para a que leva traballando 20 anos.
A marca conta con escolas por todo o mundo (Francia, Tokio e Brookling) que imparten cursos especializados para profesionais no sector da pastelería e a cociña. A súa fabrica sitúada está situada en Tain-l’Hermitage, Francia ,onde os traballadores trasforman o producto e estudian como melloralo a través dos seus catadores que almacenan o distintos perfiles sensoriales dos cacaos na “cacaoteca”. Estes catadores tardan dous anos en formarse para a súa función debido á complexidade de aromas do productos. Na mesma fabrica posúen un espacio interactivo chamado “ La cité du chocolat ” onde se pode coñecer a súa historia e realizar pequenos obradoiros para persoas non profesionais.
Na primeira fase do obradoiro Daniel Hughes fixo unha viaxe virtual pola historia da marca e as zonas nas que producen o seu cacao , e coas que colaboran activamente para mellorar o entorno e a vida das persoas que nelas traballan. Coñecimos así como e o proceso de elaboración do chocolate , dende os inicios nas plantacións e os procesos que o cacao sufre ata convertirse no preciado producto. Estes procesos na súa maior parte son manuaís e están controlados delicadamente para obter a maior calidade no seu producto.
Xa na fase de cata tivemos o privilexio de probar ata 12 tipos de chocolates entre eles 2 moi exclusivos xa que os producen en moi pouca cantidad. Cada chocolate con matices e aromas diferentes que ,coa axuda de Daniel ,fomos descubrindo mentres os probabamos. Orelys (con toques de regaliz y azúcar moscovado) , Dulcey ( un olvido que resultou un gran acerto caramelizado) Inspiration Fresa e Maracuyá (con froita natural liofilizada) Diskelia ( toques de galleta e sal),Alpaco, Manjari, Taïnori, Caraïbe, Abinao y Guanaja (os Grands Crus, chocolates negros) foron algúnhas das delicias que puidemos catar.
Como futuros pasteleros quixemos falar con Daniel, sobre un novo producto que sale ó mercado da man da súa competencia Barry Callebaut, como “ o cuarto chocolate” un cacao de color rosado de forma natural, e saber cal era a súa opinion sobre o tema. Daniel Hughes cataloga ese producto como un cacao sen rematar, con fermentacións que non son as adecuadas, sen refinar e que non ten baixo a súa experiencia boas características gustativas.
En conclusion, tivemos unha experiencia única e que seguro recordaremos ó longo da nosa trayectoria profesional.
Proxectos de responsabilidade social Valrhona
No ano 2016 Valrhona lanza o programa “Live long” inspirado nas prácticas de desenrolo sostible que xa levan anos utilizando nas zonas onde traballan.
LIVE LONG CACAO
Este proxecto trata de preservar os cacaos con gran potencial aromático e exercer un impacto positivo nas comunidades de productores coas seguintes iniciativas:
• Jamaica: financiando leitos de secado solar para o cacao.
• Belice: recontruíndo e recuperando plantacións afectadas por tormentas tropicais.
• República Dominicana: construindo escolas.
• Ecuador: apoioando tras o terremoto.
• Costa de Marfil: contrucción da escola “Petit Bouaké”.
• Perú: distribuindo filtros de auga e creando un viveiro.
• Brasil: renovando as vivendas e creando un centro de formación.
• Madagascar: apertura dun centro de saúde.
• Ghana: creando un centro comunitario.
Live Long Medioambiente
Con esta iniciativa pretenden reducir nun 50 % a súa pegada ecolóxica de aquí a 2025 controlando as emisions de Gei para relentizar o cambio climático, reducindo un 50% o consumo de enerxía ou controlando mais de cerca a xestión de residuos e o consumo de auga.
Live Long Gastronomía
Neste proxecto queren promover os oficios relacionados coa gastronomía e inspirar as novas xeracións. Valrhona xunto coa fundacion “Raices” crean un proxecto que axudará a mellorar a vida de xóvenes en risco de exclusión social e formalos nestes oficios. En España colaboran con esta iniciativa grandes profesionais coma Ramon Freixa , Quique Dacosta ou Albert Adriá.
Live Long Xuntos
Neste caso Valrhona decide crear un modelo sostible con todas las partes implicadas na súa produccion, mellorando o benestar no traballo e contruibuindo ó desenrolo do talento así como facilitando que as partes compartan, participen , e contribuyan a evolución da marca.
