CURSO 2014/2015
TRABALLO “CHOCOLATE”
Os alumnos de 2º de Panadería e Repostería realizaron uns asombrosos traballos en chocolate. Estiveron expostos no centro pero durante estas festas poderánse ver tamén no Concello de As Neves.
VISITA Á PANADERÍA E PASTELERÍA DACUÑA (www.acunova.es)
O 27 de novembro os alumnos de 1º de Panadería asistiron a unha empresa de Panadería e Pastelería de tradición familiar. Atendeunos o dono amosándonos toda a empresa: os almacéns, o obrador, a maquinaria…conta con 2 obradoiros, 17 despachos e 120 empregados en total.
Elaboran diferentes produtos como empanadas, pan, bollería e tartas. O produto principal é o Pan da Vila, Pan de Leña e Pan de Santo Antón.
Compran as materias primas a proveedores da comunidade galega.
CURSO DE BOMBONERÍA E TURRÓN DE
CHOCOLATE
Este mes tivo lugar na Escola un curso técnico de pastelería ofrecido por medio de o noso distribuidor DISFRIGO e a marca de produtos de pastelería IRKA.
O curso foi impartido polo mestre chocolateiro Jorge Antunes que explicou cómo facer o bombón e o turrón de chocolate.
CURSO DE TURRÓNS E CHOCOLATE
Curso monográfico de pastelería ofrecido pola marca comercial de Pastelería Irka. Este curso realizarase o vindeiro mércores 22 de outubro no obradoiro da escola organizado por Disfrigo Catering.
O curso será impartido polo maestro chocolateiro Jorge Antunes que representa o equipo de formación de Irka e que conta cunha una longa traxectoria profesional.
——————————————————————————————————————————————————-
CURSO 2013/2014
Aquí temos os exames finais de Sobremesas en Restauración.
Bo traballo rapaces!
CURSO XAVIER BARRIGA “Novas Tendencias en Panadería”
O pasado 25 e 26 de marzo o mestre panadeiro Xavier Barriga impartiu na escola un curso sobre Novas Tendencias en Panadaría.
O curso dirixido a profesionais e alumnos foi todo un éxito. Xavier realizou unha ducia de pans artesáns entre os que destacaron a chapata con biga, o pan galego con masa nai natural e fariña do país, pan de centeo integral con froitos secos ou unha masa de bolo de manteiga coa que formou infinidade de pezas distintas.
Explicounos tamén os métodos de panificación con aplicación de frío e os distintos tipos de masas nais e a súa conservación.
A verdade quedamos fascinados co seu bo facer, a súa delicadeza ao tratar as masas e a tranquilidade e cariño que poñía ao traballar.
Esperamos volver telo pronto na escola.
O CHOCOLATE MÁIS EXPRESIVO…
Os alumnos do Ciclo de Panadería e Pasteleria de II curso teñen exposto no centro o seu proxecto de chocolate artístico. Esta actividade enmárcase dentro do temario do módulo de ECONF e trátase de poñer en marcha unha peza de chocolate aplicando as diferentes técnicas estudadas no teoría do módulo. Este traballo ten a opción de facelo de forma individual ou en grupo.
Ninguén como os propios protagonistas para contarnos como fixeron o seu proxecto, cal foi a súa inspiración:
ANA:
O meu traballo individual e trátase dunha caravana feita en con combinación de chocolate branco, negro e chocolate plástico. A idea que buscaba era encontrar unha peza rechamante, divertida e que representase de forma simbólica a miña vida dende o inicio ata as metas de futuro mais próximas.
O asento representa o meu inicio ,y vai crecendo comigo á vez que lle chego ao volante para dirixir a miña vida ,en os asentos traseiros van os meus recordos pasados que iran comigo ata o final da mesma ,el futuro esta reflectido nos faros dianteiros e o meu selo q represénteo ,cada persoa e vivencias importantes son as que decoran a miña vida en forma de flor.
COIDADO QUE VOI A TODA CANA , ¡A VIVIR A TODA PRÉSA ¡
DIEGO E ISAAC
O noso traballo parte dunha idea de traballo en equipo na que os dous achegamos personalidades moi distinta pero que unidas complementan moi ben. Por unha lado Diego ten un carácter no que predomina o inmediato, a axilidade mentres que Isaac é moito máis tranquilo pero igual de ilusionista e que goza do que fai.
CELSA
O meu traballo representa o paso da vida…Naces, creces, formas a túa propia familia e educas os teus fillos que pouco a pouco se desprenden e independizan…todo isto valo levando cun equilibrio e harmonía pero o fundamental para logralo é o amor que fará que todo iso sexa moi belo.
MAIKA
O meu proxecto é unha homenaxe á maternidade, a esa dedicación e amor co que os nosos pais nos profesan e que nós profesamos cando chegamos a ser pais.
Con isto non pretendo idealizar estas relacións ás veces complicadas como a vida misma…e é aí a orixe do dragón no meu proxecto que representa ese equilibrio e regras necesarias par que todas estas relacións prosperen….
ESMERALDA E SARA
O noso proxecto é unha caixa de música, que nos recorda á infancia. A bailarina é negra a favor da non discriminación.
ROCIO
O meu proxecto consiste nunha homenaxe a ou personaxe que admiro..Bob Marley…por a súa música, pola súa xenialidade, cultura e por crear unha forma de vida…
ALBA
O meu traballo en chocolate é unha composición:
Nai e fillo: representa o amor altruísta.
Che: O corazón revolucionario.
Árbore: A árbore da vida..
Careta: Recordo de Cuba…mi infancia… regalo dun ser querido.
CRUZ
O mundo nos meus manos…una alegoría ao esforzo do traballo conseguido…cualquier sono chega con esforzo e ganas…
YLENIA E JESÚS
O noso traballo foi en equipo e é unha homenaxe á sétima arte o cine…a fotografía…porque a ambos nos dous gústanos e identifica.
BÁRBARA
O meu proxecto son unha matriuscas…muñecas rusas con acento galego…
TANIA
Eu fixen un mono en chocolate con aires de moderno…pola miña paixón polos animais…
SERGIO E ARANCHA
O noso proxecto está inspirado nunha serie de piares que manteñen as nosas vidas en plena harmonía. Cada uns dous piares da casa determinan a forza que imos adquirindo a medida que se nos presentan adversidades, cada un dous arcos do redor significan as coirazas que temos debido ás persoas que nos decepcionaron. O buda representa a tranquilidade e a paz que nos proporcionamos mutuamente nos os dous. O xardín coa area e o anciño, representa as cargas que imos arrastrando na nosa vida de maneria que deixamos todo ou malo non pasado. O noso proxecto está inspirado na nosa vida, nos avances, as perdas, as forzas e as debilidades que se presenta ó longo de toda esta etapa.
Os alumnos da rama de pastelería visitaron Xantar, unha feira gastrónomica que cada ano ten máis impulso no sector do turismo, hostalaría e promoción da gastronomía galega, posto que esta é a seguna segunda motivación que elixen os turistas para visitar Galicia. Isto supuxo a orixe de Xantar, Salón Galego de Gastronomía e Turismo, unha feira que acada a súa decimoquinta edición e que congrega a miles de persoas, transformando o recinto de Expourense nun gran centro de restauración.
En 12.000 metros cadrados cubertos, recréanse arredor dunha vintena de restaurantes con todo luxo de detalles e servizos. O obxectivo é dobre: exaltar as materias primas coas que elaboran os seus menús e fomentar a calidade e a prestación do servizo. Cociñas e salas de comedor ofrecen unha espectacular imaxe grazas á coidada decoración e elaboración dos pratos.
Ademais da promoción da gastronomía, Xantar é tamén o punto de encontro dos recursos turísticos das rexións participantes no salón. Sen saír do recinto feiral, o visitante pode coñecer os atractivos naturais, arquitectónicos, históricos e, por suposto, gastronómicos, dos distintos puntos xeográficos promovidos por organismos públicos (concellos, deputacións, padroados de turismo, etc.) que acoden a esta cita procedentes de toda España e Portugal.
Tanto para profesionais como para público en xeral organízanse actividades como conferencias, presentacións literarias, exposicións de arte, obradoiros didácticos, cursos de cata e degustacións gratuítas, entre outras moitas.
Para os nosos alumnos sempre e unha oportunidad de coñecer novos productos, participar de talleres onde aprender técnica e tendencia e en xeral valorar a nosa gastronomía.
FÓRUM GASTRONÓMICO
DE A CORUÑA
Con motivo da celebración do Forun as profesoras da área de pastelaría participaron da xornada de onte deste evento tan importante para a gastronomía e que tan ben se resume no seguinte artigo..
A mestría de Juan Mari Arzak, os Premios Condimento e a cociña del celler de can roca, Tíckets, Pakta, Nerua ou Kabuki formaron parte do programa do martes
O Fórum da Coruña volveu rexistrar un cheo nas súas actividades e na feira. No Auditorio púidose seguir a Josean Alija (Nerua) afondando na esencia e a cociña do mar; a Jordi Roca presentando as sobremesas del celler de can roca na súa tempada 2014; ou a Ricardo Sanz (Kabuki), mostrando o corte e preparación do peixe na cociña xaponesa.
A Aula Activa do Fórum contou con sesións de David Gil e Francisco Agudo, que ensinaron as tapas de Tickets, elBulli de barrio de Albert Adrià, e Jorge Muñoz (Pakta) quen mostrou a súa cociña nikkei con base en Barcelona.
Nos talleres houbo sabor a Mediterráneo con Ricard Camarena; á Ría de Arousa con Javier Olleros (Culler de Pau) e á cociña galega de Iván Domínguez e Manuel Costiña (Retiro dá Costiña).
Fórum Doce contou tamén coa presenza de Marco Leone (Coure) e o FórumVino cos expertos sumilleres Xoán Cannas, Luis Paadín e Juan Muñoz.
En referencia aos premios, os gañadores do concurso de receitas Ouro Doce con Mel de Galicia foron Eloy Cancela (Proxecto Garum, Santiago) e Jesús Chaos (categoría de estudantes) os que mostraron as súas creacións no escenario principal.
Nesta última xornada entréganse tamén os Premios Condimento do Fórum Gastronómico, que recoñecen a traxectoria profesional de profesionais e empresas galegas do sector. Nesta edición os galardoados foron o santiagués Pedro Roca na categoría de cociña; Milagres Ramallo (Casa Ramallo, Rois), en sala; Horacio Fernández (Godeval, D.O. Valdeorras), en viños a título póstumo; a escritora Helena Villar Janeiro, na categoría de cultura; e Conservas La Pureza (Cariño), na categoría de produto.
Tras os Premios Condimento chegará a última sesión do Fórum Coruña 14, que será un emotivo percorrido aos “clásicos innovados” do mestre Juan Mari Arzak. Xusto antes de empezar a sesión que clausurará esta primeira edición en Coruña, haberá unha pequena homenaxe ao recén falecido Pedro Arregui, pai de Aitor Arregui.
SHOWCOOKING
As profesoras da área de Pastelería realizaron un showcooking ,en Alipa cociñas, tendas de deseño e espazos de cociña, onde os clientes foron protagonistas da elaboración de pratos de cociña tradicional empregando a última tecnoloxia: fornos de vapor, tepanyaki, etc
Este tipo de actividades forman parte dun proxecto moi innovador para dar a coñecer técnicas empregadas con novas tecnoloxias aplicadas na cociña.
Os pratos elaborados nesta ocasión:
Baozi (Bollitos chinos) rellenos de carne y especias.
Consomé de Ave.
Papillote de trucha asalmonada y cítricos.
Magret teriyaki / mango tepanyaki .
Crema de leche de cabra con coulis de zanahoria.
CATA ORGANOLEPTICA VALRHONA
Os alumnos de Pastelaría participaron do curso de cata de chocolates Valrhona. Impartido por Daniel Hughes, técnico de cata e representante da prestixiosa marca de chocolates francesa.
Comezamos cun percorrido polas principais plantacións dos cacaos cos que se elaboran os mellores Gran Crus da marca.
Seguidamente fixemos repaso de todos os procesos polos que pasa o cacao, para rematar facendo a práctica de degustación.
Os alumnos gozaron tanto do nivel de coñecemento técnico coma da experiencia e do descubrimento da ampla gama de matices e sabores destes chocolates.
OBRADOIRO DE PASTELERÍA “IRKA”
Este mes tivemos na Escola un curso técnico de Hostalaría ofrecido polo noso distribuidor Disfrigo e a marca de produtos de Pastelaría Irka.
O Curso tivo como contido a elaboración de tortas con base biscoito turróns de chocolate pralinés e roscón de chocolate.
Este tipo de cursos facilitan que vos alumnos coñezan vos distintos tipos de produtos e mix que se comercializa e que en moitas ocasións facilitan ás tarefas de produción.
O profesor técnico do curso foi Ricardo GonÇalves que fixo unha elocuente e maxistral demostración de técnica e bó facer.
Tanto os alumnos do Grupo I coma do Grupo II gozaron dunha boa tarde de práctica e degustación de novos produtos de Pastelaría.
VOLVER Ó PAN DE ANTANO
Como cada ano, os alumn@s de primeiro curso de panadería remataron o seu proxecto:
“Realiza a túa propia masa nai “. Cada alumno logrou crear o seu propio fermento natural, co que realizarán panes de calidade durante todo o curso, e se queren durante toda a vida.
A masa nai é un cultivo simbiótico das levaduras presentes de maneira natural en alimentos. Para obter masa nai (a levadura non se fai nin se fabrica, xa que está presente no ambiente) hai que capturar os microorganismos presentes no aire.
Para a súa elaboración necesitaron 15 días, días de especial dedicación, por que este “milagre” só se consigue cun máximo control dos ingredientes e das temperaturas.
A partir de agora só queda alimentala cada tres días para que non morra….ÁNIMO RAPACES!
CHOCOLATE
Os alumnos de segundo curso de Pastelaría presentaron a exposición sobre o chocolate. Este traballo enmárcase dentro do módulo de ECONF.
O obxectivo é facer un traballo grupal sobre a historia e a producción do chocolate.
A primeira parte tratou sobre a orixe e historia do cacao e expúxoo Celsa e Ana facendo un percorrido dende os Aztecas ata o que coñecemos na actualidade como chocolate.
Sobre o cultivo e botánica deunos unha ampla e traballada exposición Maika que nos aclarou que é o cacao: un vexetal que se cría na franxa terrestre que está comprendida entre os dous trópicos.
Sobre o proceso de elaboración participaron Arancha e Bárbara explicándonos o proceso de recolección e fermentado; para iso explicaron como é a recolección, apertura da mazaroca, fermentación destas, que se fai ao aire libre e moitas veces a pé de árbore.
Esta é unha fase importante na calidade final do aroma do chocolate xunto co lugar onde se produciron as sementes, é dicir a composición do chan. As últimas tres fases: o secado, o toste na fábrica e o aconchado daránnos os aromas finais dun bo chocolate, uns 400, dos que o padal humano é capaz de detectar uns 80, por suposto por padais adestrados e cultivados.
Nos chocolates o aroma é o máis volátil e podemos encontrar aromas de améndoa, regalicia, froitos secos tostados, améndoa, arandos, pan quente, flor de xasmín e laranxa.
O primeiro que detectaremos é o gusto, se son doces, amargos, ácidos ou astrinxentes.
A fermentación é diferente segundo o tipo de cacao, para un criollo 2 días e se é un forasteiro 9 días. A fermentación ten dúas fases, a primeira é un a fermentación alcohólica e a segunda é unha fermentación ácida doe do alcohol transfórmase en vinagre. Nesta fase as sementes alcanzan ata 67º C. e o olor é forte a ácido acético. O lavado e secado expúxoo Sergio e Xesús que nos explicaron que unha vez que se fixo a fermentación se deben de secar as sementes ao sol, normalmente é unha operación que fan as mulleres movendo cos pés as sementes, é ao que se denomina a danza do cacao. Cando empeza o secado as sementes teñen unha humidade do 70% e esta queda reducida a un 7%.
Unha vez secadas as sementes lústranse antes de poñelas en sacos de 60 quilos.
e a moenda e separación foi traballo de Diego e Isaac que a modo resumo podemos dicir: Unha vez tostadas as sementes arrefríanse rapidamente para que non haxa un sobre toste.
A continuación descáscase e machúcase a améndoa para obter o Crué ou Nibs.
A cascarilla non ten valor alimentario, os Nibs, son o resultado da primeira trituración das améndoas de cacao, é moi amargo e astrinxente en boca, pero moi aromático. Despois de ter o frío de cacao e unha vez frío prénsase para separar a manteiga de cacao, polo outro lado obteremos cacao en pó sen manteiga ou graxa de cacao, o cacao en po sofre moito. Logo no aconchado, fase que a pasta de chocolate pasa por rolos que xiran en sentido inverso uns doutros ata deixala cunha fineza de 15 micras, o usual noutros chocolates esta medida é de 26 micras.
Tamén durante o aconchado o chocolate perderá acidez, redondeásese e tomará pouco a pouco o seu carácter. A temperatura e duración do aconchado determínaas o mestre chocolateiro para cada variedade que desexe facer.
A manteiga de cacao ten a característica que se funde aos 34,2º C. e é totalmente insípida.
Lorena expúxonos como está repartida a producción mundial partindo de que a producción de cacao se foi estendendo cara a América do Sur, logo salto a África e por último ao sueste asiático.
Hoxe en día a producción de cacao está distribuída nun 69% en África, un 18% no Sueste Asiático e un 13% en América.
A producción de coberturas tratárono Sara e Esmeralda dunha forma moi amena e gráfica.
Alba explicou a operación do temperado e o moldeado, son as últimas etapas da elaboración dun gran chocolate.
Co temperado permite ao chocolate cristalizar dun xeito estable e brillante.
Lua e Cruz tocoulles explicarnos sobre o clasificación dos, Grans Crus, das principais marcas comerciais, ademais dos beneficios que achega o consumo de chocolate.
Orball
o contounos os ingredientes do chocolate que resumimos en que, o chocolate negro temos 1% de vainilla e lecitina, o 29% sería azucre, 63% licor ou pasta de cacao. Deste 63% un pouco máis da metade é manteiga de cacao natural que ten a semente. Ás veces e segundo o tipo de chocolate que se requira adóitaselle engadir manteiga de cacao. Os chocolates brancos non se deben denominar deste xeito xa que non son chocolate, o único que teñen é leite, manteiga de cacao e azucre, non teñen nada de extracto seco de cacao.
Como conclusión podemos dicir que os alumnos se implicaron moito facendo deste traballo unha boa achega e coñecemento sobre este mundo tan cativador que é o CHOCOLATE.